Sezon na grzyby w Polsce zawsze budzi sporo emocji: weekendowe wypady do lasu, długie spacery w poszukiwaniu prawdziwków, podgrzybków czy koźlarzy i radość ze znalezienia dorodnego okazu, który aż prosi się o uwiecznienie na zdjęciu. Jednak co zrobić, gdy wrócisz do domu ze sporym koszykiem pełnym świeżych grzybów i wiesz, że nie dasz rady zjeść ich wszystkich naraz? Niezawodnym sposobem na zachowanie aromatu i smaku tych leśnych skarbów jest ich ususzenie.

Wbrew pozorom nie jest to zadanie trudne ani skomplikowane. Wystarczy, że zastosujesz kilka prostych zasad i wybierzesz metodę, która najbardziej Ci odpowiada. Poniższy poradnik pomoże Ci przejść przez cały proces – od wstępnego przygotowania grzybów, przez różne techniki suszenia, aż po sposób przechowywania gotowych produktów. Dzięki temu suszenie grzybów przestanie być jedynie ciekawostką, a stanie się domową rutyną, która pozwoli Ci cieszyć się ich smakiem przez cały rok.

Jak przygotować grzyby do suszenia?

Zanim przejdziesz do samego procesu suszenia, warto poświęcić chwilę na odpowiednie przygotowanie leśnych zbiorów. To pierwszy etap, który ma duży wpływ na efekt końcowy.

• Dokładne oczyszczenie - grzyby najlepiej czyścić tuż po powrocie z lasu. Niektóre osoby używają do tego nożyka, inne – wilgotnej ściereczki. Ważne, aby usunąć z kapeluszy i trzonów resztki runa leśnego, igieł, liści czy piachu. W ten sposób unikniesz późniejszego kontaktu z zanieczyszczeniami i pasożytami.
• Mycie a smak - wiele osób zastanawia się, czy grzyby można myć przed suszeniem. Najlepiej unikać długotrwałego moczenia, ponieważ nadmiar wody może powodować, że grzyb będzie potrzebował więcej czasu na wysuszenie i zatraci część naturalnego aromatu. Krótkie opłukanie pod bieżącą wodą nie zaszkodzi, o ile zaraz potem grzyby osuszysz papierowym ręcznikiem.
• Rozmiar ma znaczenie - jeśli masz duże okazy, dobrze je pokroić na mniejsze kawałki. Najczęściej przecina się same kapelusze, a trzony można pokroić w plastry o grubości około 3–5 mm. Dzięki temu suszenie przebiegnie sprawniej, a gotowe kawałki będą równiejsze i łatwiejsze do przechowywania.

Różne sposoby suszenia grzybów

Jak można się domyślić, tradycyjne suszenie odbywało się kiedyś przy pomocy słońca i wiatru. Obecnie istnieje co najmniej kilka metod, które pozwalają osiągnąć równie zadowalające efekty, czasem w zdecydowanie krótszym czasie.

• Suszenie na słońcu - to jedna z najstarszych metod. Grzyby rozkłada się na płaskich powierzchniach (np. na sicie, na pergaminie) lub nawleka na nitkę i wiesza w przewiewnym miejscu. Słońce i lekki wiatr są w stanie je odpowiednio odwodnić, co sprawia, że pozostają aromatyczne. Ta technika jest bardzo naturalna, ale niestety wymaga sprzyjającej pogody i sporo cierpliwości.
• Suszenie w piekarniku - zdecydowanie popularna i stosunkowo szybka metoda. Grzyby rozkłada się na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, a następnie wstawia do piekarnika rozgrzanego do temperatury około 50–60°C. Drzwiczki warto uchylić, aby wilgoć mogła swobodnie ulatywać. Proces może trwać kilka godzin, więc dobrze co jakiś czas sprawdzić, czy grzyby są już wystarczająco suche. Jeśli masz termoobieg, warto z niego skorzystać – sprawi, że suszenie będzie bardziej równomierne.
• Suszenie w suszarce do grzybów i owoców - coraz więcej osób decyduje się na zakup specjalnych suszarek, które ułatwiają cały proces. Grzyby rozkłada się na tackach, ustawia odpowiednią temperaturę (najczęściej w granicach 40–60°C) i pozostawia do wysuszenia. Taka suszarka zapewnia równomierny przepływ powietrza, dzięki czemu uzyskuje się świetne rezultaty. Ogromnym plusem jest wygoda – nie trzeba pilnować uchylonych drzwi piekarnika ani warunków pogodowych.
• Suszenie przy pomocy kaloryfera - ten sposób może wydawać się oldschoolowy, ale wciąż ma swoich zwolenników. Grzyby nawleka się na nitkę lub rozkłada na papierze i kładzie bezpośrednio na kaloryferze (o ile jego powierzchnia nie jest zbyt gorąca, by nie przypalić grzybów). Minusem jest ryzyko nierównego suszenia oraz konieczność przewracania grzybów w trakcie. Ponadto ta metoda bywa czasochłonna, choć pozwala na wykorzystanie ciepła, które i tak ogrzewa mieszkanie.

Na co zwrócić uwagę podczas suszenia?

Istnieje kilka czynników, o których warto pamiętać, aby uzyskać optymalny rezultat.

• Temperatura - zbyt wysoka sprawi, że grzyby mogą się przypalić, a zbyt niska wydłuży cały proces do granic możliwości. W suszarce czy piekarniku najlepiej utrzymywać 50–60°C, choć wiele zależy od rodzaju grzybów i ich wielkości.
• Czas - nie da się dokładnie określić, ile godzin zajmie suszenie, ponieważ wpływa na to wilgotność otoczenia, rodzaj grzybów oraz ich grubość. Średnio można przyjąć, że suszenie w piekarniku trwa 3–6 godzin, w suszarce – 4–8 godzin, a na słońcu – kilka dni.
• Przewiew - ważne, aby wilgoć miała jak się ulotnić. Dlatego podczas suszenia w piekarniku uchyl drzwiczki, a w suszarce regularnie sprawdzaj stan grzybów i ewentualnie zamieniaj tacki miejscami. Jeśli używasz metody na słońcu, zapewnij wystarczający dopływ powietrza.

Pamiętaj, by nie przesuszyć grzybów. Powinny one pozostać twarde, ale łatwe do przełamania. Jeśli są zbyt kruche i kruszą się na proszek, nie będą miały pełni smaku. Z drugiej strony, jeśli wciąż są sprężyste i miękkie, trzeba kontynuować proces.

Jak rozpoznać idealnie ususzone grzyby?

Pojawia się pytanie: skąd wiedzieć, że grzyby są już gotowe i nie wymagają dalszego suszenia? Istnieją kilka prostych wskazówek:

• Sprężystość - idealnie wysuszone grzyby są dość twarde, jednak przy lekkim nacisku powinny delikatnie się poddać.
• Kolor - powinny mieć intensywny, ciemniejszy odcień, ale nie mogą być przypalone ani zwęglone.
• Przełamanie - jeśli ułamiesz kawałek kapelusza, w środku nie powinno być wilgotnych fragmentów.
• Zapach - nadal mocno grzybowy, bez nuty stęchlizny czy pleśni.

W razie wątpliwości lepiej dosuszyć grzyby nieco dłużej, niż pozostawić je zbyt wilgotne. Wilgoć to pierwszy krok do powstania pleśni, co może zniweczyć cały wysiłek.

Jak przechowywać suszone grzyby?

Po zakończeniu suszenia warto zadbać o prawidłowe przechowywanie, aby grzyby nie traciły aromatu i nie uległy zepsuciu:

• Szczelne pojemniki - najlepiej sprawdzają się słoiki z zakrętką lub plastikowe pojemniki z dobrze dopasowaną pokrywką. Warto sprawdzić, czy w pojemniku nie ma śladów wilgoci.
• Opakowanie chroniące przed światłem - suszone grzyby najlepiej trzymać w ciemnym miejscu lub w opakowaniach nieprzepuszczających światła. Promienie słoneczne mogą wpłynąć na pogorszenie smaku i aromatu.
• Chłodne i suche miejsce - najlepiej w szafce z dala od źródeł ciepła i wilgoci. Nadmierna wilgotność to prosta droga do rozwoju pleśni.

Przechowywane w odpowiednich warunkach grzyby bez problemu wytrzymają kilka miesięcy, a nawet do roku. Z czasem mogą tracić intensywność aromatu, ale jeśli zadbasz o szczelność, bardzo długo pozostaną smaczne.

Dlaczego warto suszyć grzyby?

Nie każdy lubi mrożenie czy marynowanie, a suszenie daje wiele korzyści:

• Zachowanie walorów smakowych - dzięki niskiemu poziomowi wody grzyby nabierają jeszcze bardziej skoncentrowanego aromatu. Odpowiednio przygotowane mogą stanowić intensywny dodatek do zup, sosów czy dań jednogarnkowych.
• Długi termin przydatności - kiedy grzyby są pozbawione wilgoci, znacznie wolniej się psują. W efekcie można je przechowywać o wiele dłużej i mieć pewność, że w środku zimy nadal będą pyszne.
• Łatwość transportu i przechowywania - suszone grzyby są lekkie i zajmują niewiele miejsca. Możesz je bez problemu zabrać na wyjazd, dodać do prezentu kulinarnego dla bliskiej osoby albo trzymać w niewielkim słoiczku w kuchennej szafce.
• Uniwersalność - suszone grzyby sprawdzają się w wielu przepisach: od tradycyjnych polskich zup grzybowych, przez bigos, aż po sosy czy dania z makaronem. Wystarczy je namoczyć w ciepłej wodzie (najlepiej przez kilkanaście minut), aby odzyskały część dawnej miękkości i były gotowe do spożycia.

Praktyczne wskazówki na koniec

Na zakończenie kilka dodatkowych sugestii, które mogą Ci pomóc w codziennej pracy z suszonymi grzybami:

• Mieszaj różne gatunki - jeśli masz ochotę na eksperymenty, możesz suszyć różne rodzaje grzybów jednocześnie. Warto jednak pamiętać, że różne gatunki mogą wymagać odmiennych czasów suszenia. Przykładowo borowiki suszą się szybciej niż niektóre gatunki z grubszymi trzonami.
• Używaj papieru pergaminowego - jeśli suszysz w piekarniku, podkładaj papier pergaminowy, aby grzyby nie przywierały do blachy. Ułatwi to również czyszczenie i utrzymanie porządku.
• Nie zapominaj o przewracaniu - w metodach tradycyjnych (na słońcu, na kaloryferze) i w piekarniku warto co jakiś czas delikatnie przewrócić kawałki grzybów, aby równo się suszyły.
• Wykorzystuj resztki - jeśli zdarzy Ci się, że niektóre kawałki wyschną na wiór i zaczną się kruszyć, nie wyrzucaj ich! Możesz je zmielić na proszek i używać jako naturalnej przyprawy do zup czy sosów. Taki „puder grzybowy” to doskonały sposób na wzbogacenie smaku potraw.

Podsumowanie

Suszenie grzybów to jeden z najlepszych sposobów na zachowanie ich intensywnego aromatu oraz bogatego smaku przez wiele miesięcy. Choć proces może wydawać się długotrwały, w rzeczywistości składa się z prostych kroków, które łatwo wprowadzić w życie. Właściwe przygotowanie, wybór odpowiedniej metody suszenia, kontrola temperatury i czasu, a potem odpowiednie przechowywanie to czynniki, które zdecydują o tym, czy Twoje grzyby będą pysznym dodatkiem do rodzinnych dań.

Dzięki suszeniu nie musisz się martwić, że świeżo zebrane okazy szybko się zepsują lub stracą swoją wartość kulinarną. Suszone grzyby nie tylko pięknie pachną, lecz także wzbogacą Twoje potrawy w unikalny, leśny posmak. Niezależnie od tego, czy wybierzesz metodę tradycyjną, suszenie w piekarniku, czy zainwestujesz w dedykowaną suszarkę, efekt końcowy z pewnością Cię zadowoli.

Zachęcam, aby przy najbliższej okazji wypróbować chociaż jeden z opisanych sposobów. Gwarantuję, że kiedy poczujesz aromat suszonych grzybów w zupie grzybowej lub sosie do makaronu, docenisz cały wkład pracy. Pozostaje tylko wybrać się do lasu, przynieść kosz świeżych grzybów i przekonać się na własnej kuchni, jak łatwo i przyjemnie można przedłużyć sobie smak jesieni. Smacznego suszenia!